Sevgili okurlar, sizlere hasta yatağımdan sesleniyorum. Kasım ayı artık iyice ağırlığını hissettirdi ya, benim de hemen çok sağlam hasta olmam gerekiyordu. Ateş mateş derken biraz gecikti bu seferki yazım, kusuruma bakmayın. İyileşme çabaları içinde en önemli olanı nedir biliyor musunuz? Çeşit çeşit çorbalar! Özellikle mantar çorbası, favorim. Mantar demişken…

Birkaç hafta önce çok sevdiğim arkadaşlarım bir Türk çiftle bir cafede oturuyorduk. Ne zamandır görüşmemiştik, konuşacak epey birikmiş konu vardı tabii. Ama akşama damgasını vuran esas hikaye birkaç hafta öncesinde başlarına gelen bir mantar macerasıydı.

Efendim, bu arkadaşlar da karı-koca meraklılar taze sebzeler, meyveler bulalım, leziz yemekler yapalım şeklinde. Sık sık şehrin çeşitli yerlerinde kurulan pazarlara giderler, en güzel domatesler nerede bulunur, en iyi etnik marketler hangileri iyi bilirler. Şansa bakın ki günlerden bir gün yine bu pazar yeri – taze yiyecek maceralarından birinde gidip Korvasieni isimli mantarı alıyorlar. Finlandiya’da pek leziz ve önemli bir yiyecek olan bu mantarın en şahane özelliği doğru pişirmezseniz sizi ölüme kadar götürebileceği. Evet bazen yemek yemek büyük bir adrenalin macerasına dönüşebiliyor.

Kantarelli’li omlet ile Pazar keyfi.

Her neyse, arkadaşlar farkında değil, ancak mantarın satıldığı yerde uyarı var, fakat Fince. Mantarı alıp bir güzel eve geliyorlar, akşama yemeğe gelecek misafirlerinden önce öğle yemeğinde biraz tadına bakmaya karar veriyorlar. Neyse ki çok az miktarda ve pişirerek yiyorlar. Akşam misafirleri geldiğinde onlardan bu mantarın esasen zehirli bir mantar olduğunu öğrendiklerinde ise panik dolu bir bekleyiş başlıyor. Geceyi geçirirlerse sorun yok! Eh, birkaç hafta sonra bana bu macerayı anlatabildiklerine göre, tahmin ettiniz. Şans eseri bir şey olmuyor ikisine de, ancak elbette bir mantar korkusu kalmış durumda şu an kendilerinde.

Mantar bu, şakaya gelmez. Finlandiya’ya gelene kadar tek yediğim mantar kültür mantarı dediğimiz beyaz, şapkalı mantardı; bir de birkaç kez Çin restoranlarında yediğim şitake mantarı. Kültür mantarı marketlerde belirdikten ya da ben varlıklarını fark ettikten uzunca zaman sonra evimize girebildi esasen. Yemekten sorumlu evimizin bakanı annem olduğu için haliyle uzun bir süre mantar yasaktı. Düşünün, annem senelerce boğazıma kaçar diye yeşil erik yedirmemiş, kirazın çekirdeğini çıkarıp öyle elime vermiş, mantar mı yedirecek güldürmeyin. Elbette uzunca bir süre başka insanların o mantarları yiyip ölmemelerini görmek suretiyle ikna edilmemiz gerekti. Sonrasında da çok istekli olmasa da annem, mantar evimize girdi ama pek de ne yapılır o mantarla bilemedik.

Kantarelli soslu siyah makarna.

Finlandiya’da ise mantar o kadar çeşitli ve bol ki, yemezseniz, farklı pişirme şekilleri öğrenmezseniz kendinizi suçlu hissediyorsunuz. Tabii dikkatli olmakta fayda var, pek çok cengaver Fin dünyanın çeşitli yerlerinde yetişse de yenmeyen bu mantarları elleriyle toplayıp pişirip yiyor, biz ise hemen atlamıyoruz o mantarlara. Burada tabii değinmek istediğim bir nokta da, önceki yazımda anlattığım “ormana gidelim, mantar toplayalım” aktivitesi. İtiraf etmeliyim, 4. yılımı bitirdim burada, ancak henüz mantar toplamaya gidemedim. Nedeni de mantarları iyi tanıyan bir arkadaş bulamamam. Oysa ki lastik botlarım, plastik kovam, eldivenlerim, her şeyim hazır! Ne yapayım, ben de pazarlarda ve marketlerde başkalarının topladığı mantarlarla yetiniyorum.

Beyaz kültür mantarı, portobello ve şitake mantarı yıl boyunca marketlerde paket halinde bulabileceğiniz mantarlar. Elbette bunları sık sık tüketip özellikle kremalı mantar çorbası yapmak mümkün. Ancak benim bahsetmek istediğim daha özel mantar türleri. Ve elbette bunların başında favorim “kantarelli” (Türkçesi: Yumurta Mantarı). 

“Kantarelli” mantarı.

Kantarelli’li Eggs Benedict.

Kantarelli altın rengi ve son derece leziz ve yumuşak tadıyla sabah-öğle-akşam her öğün yiyebileceğiniz ve her çeşit yemek içinde kullanabileceğiniz, krema ve çeşitli otlarla, özellikle de Frenk soğanı ile çok uyumlu bir mantar türü. Bu son derece değerli mantarı bu sene geçtiğimiz 4 senede toplam tükettiğimden daha fazla yedim: sabahları omlet veya vejetaryen “eggs benedict” için, öğleleri mantarlı pay için, akşamları da çorbasını yapmak için. Evet bütün bir günü bu mantarla geçirdiğim oldu, itiraf ediyorum… Mantarlı pay için de tarif son derece kolay: standart bir tuzlu pay hamuru hazırlayın, üzerine ricotta peyniri ile karıştırılmış mantarları yerleştirin ve fırına koyun. Pişip de fırından çıktıktan sonra üzerini çeşitli taze otlarla süsleyebilirsiniz, misal roka ile. Bu son derece basit pay tarifim o kadar lezzetli sonuç vermişti ki mantar sevmeyen 3-5 Finden biri olan eski ev arkadaşım dahi bayıla bayıla iki dilim yemişti.

Mantarlı pay.

Bir başka son derece lezzetli ve değerli mantar da “Herkkutatti” (Türkçesi: Çörek mantarı). Bu mantarı fiyatı nedeniyle ancak bir kere alıp yedim, tam arkadaşların mantar hikayesinden sonra denediğim için de hem satıcı kızın hem de sonrasında Facebook üzerinden diğer Fin arkadaşların başının etini yedim: “Bakın bunu yemek zehirli değil di mi doğru söyleyin, nasıl pişirmem lazım, ölür müyüm…” Neyse ki öyle zehirli falan hiçbir hali yok. Kendi lezzeti de o kadar fazla ki, sadece tavada bir miktar tereyağ ile soteleyin bitsin. Elbette isterseniz bunu da otlarla vs. birleştirebilirsiniz ama kendi tadı inanın son derece yeterli.

“Herkkutatti” mantarı.

Yukarıda bahsettiğim Kantarelli’nin yakın bir akrabası (daha az çekici kuzeni gibi geldi bana) “Suppilovahvero” (Türkçesini bulamadım, ancak İngilizcesi Funnel Chanterelle). Bu mantar şekil itibariyle kantarelli’ye çok benziyor, ancak onun gibi altın sarısı rengi yok ve o kadar da aromatik bir tada sahip değil. Yine de akrabalığı andıran bir tadı var. Açıkçası bu mantarı da sadece bir kere haşlanmış patates ve fırında etin yanında çok az yağ ile pişirip yedim.

Tabii ordan burdan toplayıp yiyebileceğiniz mantarların yanında bir de çeşitli kültür mantarları var. Bunlardan bahsetmek istediğim Osterivinokas (Türkçesi: Kavak mantarı). Bu beyaz renkli ve son derece zarif etli mantarı kesmeden rahatça pişirebileceğiniz gibi elinizle ufak parçalara da bölebilirsiniz. Yine bir miktar tereyağ ile sotelenip rahatça yenebilir. Salatalara güzel bir katkı sağlayabileceği gibi fırında tavuk ile de çok güzel bir ikili oluşturduğunu söyleyebilirim.

Finlandiya’da belki her meyvenin sebzenin her çeşidi, en tazesi, en güzeli yetişmiyor iklim gereği. İspanya’dan, Hollanda’dan, hatta bazen Türkiye’den gelen ürünlere, domates, patlıcan, limona bağlı kalmak durumunda kalıyoruz belki, o bizim pazarlardaki taze kokuları özlemiyor değil insan yer yer. Ancak Finlandiya’da da çeşit çeşit bulabileceğiniz ve size bambaşka dünyaların kapılarını açan lezzetler mevcut, işte mantarlar bunlardan biri. Artık mantarsız bir hayat düşünemiyorum; ama lütfen, beyaz sıkıcı kültür mantarından bahsetmiyorum, maceralı macerasız, rengarenk ve bir dolu lezzet içindeki kocaman mantar dünyasından bahsediyorum. Eh şimdi bir kantarelli çorbası iyi gider bu yazıya ve gribime: kremalı, taze ve frenk soğanlı, üzerinde de çavdar ekmeğinden yaptığım kıtır ekmekli. Afiyet olsun!