Finlandiya gibi dilini, huyunu, suyunu bilmediğiniz bir ülkeye ilk geldiğinizde yaptığınız ilk market alışverişi saatlerinizi alır. Tek istediğiniz en basit, ana besin maddelerini temin etmektir, ama raflar dolusu peynir, zeytinyağı, domates, patates vs. arasında kaybolup gidersiniz! Helsinki’deki ilk daireme eşyalarımı taşıdıktan yarım saat sonra yakındaki en büyük markete gittim, “şöyle hızlıca bir şeyler alıp çıkayım, bugünü idare edeyim” diyerek. 1 saat sürdü o 4-5 parça şeyi almak – elimde bir Fince-Türkçe sözlük ile…

Hele ekmek? En küçük markette dahi kaç çeşit ekmek var sayamadım daha bugüne kadar…  Bunların en önemlisi de bayağı doyurucu, genellikle epey koyu renkli, ekşi mayalı ve son derece sağlıklı Fin çavdar ekmeğidir, nam-ı diğer “ruisleipä” (ruis: çavdar, leipä: ekmek – alın size bileşik isim!). Bu ekmek ilk başta sizi biraz zorlayabilir, zira ilk tadım bayağı ekşidir, ancak bir kere alıştınız mı bir daha başka ekmek yiyemez olursunuz – en azından bana öyle oldu, artık Türkiye’ye tatile gittiğimde yanımda 1 paket ekmek götürüyorum…

Paket demişken, Finlandiya’da, en azından Helsinki’de pek de “fırın” kavramı olmadığından ekmeğimizi büyük market zincirlerinden, kapalı ambalajlı olarak alıyoruz. Bu marketlerde ayrıca günlük, sabahları sizi sıcak sıcak bekleyen ekmekler de satılıyor tabii ancak biz ambalajları seviyoruz. Zaten bu dediğim çavdar ekmekleri o kadar dayanıklı ki sıcak sıcak alıp hemen tüketmek gereği de pek yok.

Fin çavdar ekmeği ekşi hamur mayası ile yapılıyor. Ekmek yapmayı iyi kötü biliyorsanız bu hamura aşinasınızdır. Ekşi hamur mayası un ve su karışımı olup esas ekmeği pişirmeden önce hazırlanan ve genelde hazırlığı birkaç (7-8) gün süren bir mayadır. Sıvı veya katı formda olabilir, hamur/su oranı yapılacak ekmeğe göre değişir. Yapımı belirtilen oranda un ve su ile başlar, her gün kontrollü olarak etkileşime başlayan mayadan bir miktarı alınıp yerine yeni miktar un vs. eklenir ve yine etkileşime bırakılır. Bu işlemleri son derece steril bir ortamda yapmak ve mayayı yine son derece steril bir ortamda etkileşime bırakmak çok önemlidir – yanlış bir bakteri bulaşıverirse yandınız, zaten son derece de kötü kokmaya başlar böyle bir durumda! Maya hazır olunca biraz daha un ve su ile karıştırarak ekmek yapılır – elbette şimdi burada ölçülere, pişirme detaylarına falan takılıp kalmayacağım…

Fin usulü çavdar ekmeğinin genel anlamda diğer kültürlerin geleneksel çavdar ekmeklerinden ayrılan yanı, özellikle belirttiğim ekşi tadının yanında uzun süre dayanıklı oluşudur – haftalarca, hatta aylarca küflenmeden kalabilir. Açıkta bırakılırsa kısa sürede sertleşir ve çok daha uzun süre dayanacak kıtır ekmek haline gelir.

Bu ekmeğin de kendi içinde birkaç çeşidi vardır tabii. Örneğin, geleneksel olarak Finlandiya’nın doğusunda yapılan “Limppu”, şeklen yuvarlak ve epey şişkin, tat itibariyle yoğun, ekşi ve nispeten kuru olan son derece koyu renkli bir ekmektir. Bir diğer çeşit “Reikäleipä” (birebir tercümesi: delik ekmek) daha çok batı Finlandiya’nın çavdar ekmeği olup şekli tam da ismi gibidir – nispeten ince bir tekerleğe benzer. Bu ekmeği bugün batı-doğu demeden her çeşit markette bulabilirsiniz. Kimi son derece serttir, ki bu versiyonu uzun kış mevsimini geçirmeye yarayan en geleneksel formudur; kimi ise daha yumuşaktır ve kolay yenilir.

Bir başka çeşit çavdar ekmeği olan “Ruispala” diğerleri kadar kuru değildir ve bugün en çok tüketilen ekmeklerdendir (benim de favorim oluyor kendisi). Genellikle ortadan ikiye ayrılmış, küçük, bir nevi “porsiyonluk” ekmektir. Markasına göre, %100 çavdar olanlarının yanında belirli oranda çavdar/kepek karışımı versiyonları da mevcuttur.

Bir de kraker ekmekler vardır ki bunların bazılarını yerken beyninizin hafif çapta sarsıldığını hissedebilirsiniz (buradan anlayabileceğiniz gibi şahsen ben pek de meraklısı değilim bu ekmeğin!).

 Özellikle okulun restoranında ilk yediğim yemekte beni şaşırtan “ekmek” anım üzerine sürülen yağ idi. Hani çok da uzun zamandır yaptığım bir şey değildi ekmeğe tereyağ sürüp yemek; ama aklımdaki senaryo genellikle bunun kahvaltılık bir yiyecek olduğuydu. Eh tabii Fin kültürüne hızlıca entegre olmak için her yemeğin yanında ben de tereyağlı ekmek dilimlerini yedikten bir sene sonra bir baktım: artı 10 kilo!!

O 10 kiloyu verdikten sonra şimdi daha dikkatliyim tabii – kıtlıktan çıkmış gibi değil seçkin bir miktarda tüketiyorum ekmeği. Diyeceğim odur ki, bu leziz ekmeği tüketmek bir zevk, ancak kültürel entegrasyonu bu ekmeğin tereyağlı versiyonundan denememek lazım. Mesela bu kadar ballandıra ballandıra yazdıktan sonra canım şu anda bir ince “ruispala” dilimi üzerine incecik bir peynir dilimi ile incecik bir salatalık dilimi çekiyor – lezzetli, sağlıklı ve hafif (ve sadece bir adet)!