MİSAFİR KALEM: Finlandiya’da Etnik Restoran Çıkmazı

Blogumuzun ikinci misafir kalemi Wine and Finland blogun yazarı Deniz Löktaş. Deniz kendisini şöyle tanıtıyor:

Dört yıldır Finladiya’da yaşıyorum. Türkiye’de mimari ve tasarıma yönelik bir eğitimden sonra Finlandiya’da kariyer değiştirip mutfak sanatları okudum, Finlandiya’da şarap ve yemek kültürü alanlarına yöneldim. Michelin iki yıldız, Michelin bir yıldız ve Michelin Bib Gourmand mutfaklarda deneyim kazandım. Çok okudum, öğrendim, sonra öğrenmeye devam ettim, ettikçe aslında hiç bir şey bilmediğimi farkettim. Yeme-içme kültürü öğrenmenin hiç bir zaman bitmeyeceği ve bir değil bir kaç ömrün bile yetmeyeceği çok büyük, çok ince bir zevk ve uğraş alanı.

Deniz’den bizler için bir yazı yazmasını rica etmiştim ve kendisi hiç tereddüt etmeden olumlu yanıt verdi; bizlerle Finlandiya’daki etnik restoranlar hakkındaki gözlemlerini paylaştı. 

Merhaba!

Türkçe makaleye Arapça bir sözcükle (merhaba Arapça rahab=ferah, serin) başlamak tuhaf olsa da “Ferahlıklar” diye başlamak alışılmadık olacağı için daha  da tuhaf olabilirdi. “Ferah”ta zaten yine Arapça (etimoloji ne eğlenceli bir şey). Aslında bu makalede bahsedilenler göz önüne alındığında başlık “Avrupa’da Etnik Restoran Çıkmazı ve Finlandiya’daki Yansımaları” olarak da atılabilirdi. Zira hemen hemen bütün Avrupa ülkelerinde etnik restoranlar temsil ettiklerini iddia ettikleri mutfakların temellerinden oldukça uzaklaşıp, servis ettikleri yemekleri içinde bulundukları ülkenin damak tadına uygun hale getirmek için ellerinden geleni yapıyorlar.

Damak tadı derken, Fin damak tadı nasıl tarif edilir ve belli başlı özellikleri var mıdır sorusunun yanıtı, aynı sorunun bütün ülke damak tatlarına uyarlanmış şekliyle aynı yerde gizli. Gizlendikleri iki yer var: Coğrafya ve kültür (tarihsel insan unsuru). Her ülke mutfağı aslında ulus kimliğinden ziyade bir coğrafya ile şekillenir, yani o coğrafyada ne yetişiyorsa yemekler onunla yapılır, tabi işin içinde insan yani yaratıcılık da söz konusudur fakat mutfakta yaratıcılık, yine o yörede yetişen malzeme bolluğu ile ilişkilidir.

Ben Avrupa’da etnik restoranların kültürel bir çıkmaz içinde olduklarını düşünüyorum. Kendilerini herhangi bir ülke mutfağı ile nitelendirip, o ülkenin kültürünü oturma grupları üzerinde ve duvarlarda dekorasyon olarak kullanıp, kültür kavramını salt dekorasyona dönüştürerek, içinde varoldukları ülkenin damak tadına yaklaşmak için temsil ettikleri ülkenin mutfağı ile alakasız şeyler yapabiliyorlar. Mesela Helsinki’de Çin lokantalarında Avrupa usülü brokoli çok ama çok servis edilen, her türlü sos ile sunulan bir sebze (brokoli İtalyanca brocco= tomurcuk). Fakat Avrupa brokolisi Çin’de bilinmeyen bir sebze. Yine Helsinki’de bir Nepal mutfağı lokantasında kremalı karides, krema sosunda acılı somon gibi yemekler yemek mümkün. Ama Nepal’de deniz ürünü tüketilmiyor ki?(Tıpkı Arnavutluk’ta Arnavut ciğeri diye bir yemek olmaması gibi). Krema gibi süt ürünleri kullanımı da Nepal mutfağının sınırları dışında. Ortadoğu temelli lokantalarda da etlerde baharat kullanımı oldukça indirgenmiş durumda.

Çin restoranlarının açık büfeleri öğle vakitlerinde karın doyurmak için hem hesaplı hem de kolay bir seçenek...

Çin restoranlarının açık büfeleri öğle vakitlerinde karın doyurmak için hem hesaplı hem de kolay bir seçenek… Brokoliye dikkat 🙂

Peki Finlandiya’da hangi mutfaklar öne çıkıyor? Öncelikle Uzak Asya’dan dört nala gelen Asya mutfakları yükselişte. Kore, Tayland, Vietnam, Çin, Hindistan ve Nepal mutfakları oldukça ilgi görüyor. Fena da değiller hani, hem pişirmesi hem yemesi oldukça eğlenceli, Anthony Bourdain´in Kore mutfağı hakkında geçen hafta dediği gibi “funk” mutfaklar. Baharat kullanımı ve fermantasyon yönteminin ustaca her yerde uygulandığı mutfaklar bunlar (mutfak= Matbag, Arapça’dan). Helsinki’ye de gelişleri 50 yıl öncesi bile değil. Yanılmıyorsam Helsinki’de ilk Çin lokantası 1970’lerin başında açılmış (lokanta=Locanda, İtalyanca), gerçi oldukça eski sayılır Finlandiya için. Japon mutfağı ise rafine yapısını daha da pekiştirip kendini diğerlerinden soyutlayarak adım adım fakat hızlı hızlı, sessiz sessiz fakat gümbür gümbür geliyor. Ortadoğudan ise şu anda Lübnan mutfağı atak yapmış durumda. Türk mutfağı ise maalesef Avrupa usülü donmuş kıyma ve katkı maddeli dönerlerle temsil ediliyor ve bir çok Fin, Türk mutfağını bu dönerlerden ibaret zannediyor. Keza Yunan restoranları, sanki Yunanistan’da musakkadan başka yemek yokmuş izlenimi veriyor (musakka=musaqqaah, ne Türk ne Yunan, bir Arap yemeği). Ünlü televizyon şefi ve restoran işletmecisi Arda Türkmen bir kaç hafta önce Helsinki’deydi, benim hep söylediğim bir şeyi tekrar etti: ”Burada yediğiniz dönerleri satamazsınız Türkiye’de.” Haklı. Ben de bazen arkadaşlar “hadi gidelim” dediğinde gidiyorum yiyorum, fakat zevk almaktan ziyade daha çok karın doyurmak söz konusu oluyor.

Evet, Asya mutfağı şu anda popüler ve bunu Ortadoğu takip ediyor. Aynı zamanda bazı uzmanlar beş yıl içinde Japon mutfağı ile beraber Güney Avrupa mutfağının yeniden yükselişe geçeceğini söylüyor. Finlandiya’lı ünlü televizyon şefi Tomi Björk ve ortağı Matti Wikberg ise bu yeni akımları en iyi takip ve analiz eden şeflerden. Bir ara ordusuna katıldığım (evet onun bir şefler ordusu var) komutan Björk açtığı her restoranda konsept olarak saydığım sıralamayı izledi. Helsinki’de önce bir Güneydoğu Asya restoranı, sonra Kuzeydoğu ve Japon mutfağı ağırlıklı bir restoran, hemen ardından Ortadoğu yemekleri sunan üçüncü ve son olarak Güney Avrupa mutfağı temalı dördüncü restoranlarını açtılar, duyduğuma göre daha da açacaklar.

Björck ve Wikberg'in sahip oldukları restoranlarda sunuma da ayrı bir önem veriyorlar. Resim: Boulevard Social

Björck ve Wikberg’in sahip oldukları restoranlarda sunuma da ayrı bir önem verilmekte. Resim: Boulevard Social.

Restoranlardan bahsederken sadece yemek aklınıza gelmesin. Bir restoran önce şarap listesi ile kalitesini belli eder. Listedeki şarapların özgünlüğü ve takip edilen fiyat politikası o restoran işletmecilerinin işlerine ne kadar önem verdiğinin ve saygı duyduğunun kesin bir göstergesidir. Etnik restoranların birçoğunda şarap listesi zaten bulunmazken, şarap istediğinizde önünüze en fazla iki-üç seçenek gelecek ve muhtemelen sunulan yemeklerle hiç bir şekilde uyumu olmayan, dökme şarap olarak tabir edilen sülfit deposu üstün derecede kalitesiz sıvılar kadehinize akacaktır. Peki entelektüel birikim gerektiren şarap ve gastronomi kültürü etnik restoranlarda da kimlik bulabilir mi? Bulur. Buldu da. Tomi ve Matti’nin herhangi bir restoranında bir kaç kezden fazla akşam yemeği yediyseniz şarap ve gastronomi ile ilgili ne demek istediğimi çok iyi anlarsınız (Gastronomi=mide bilimi, komşu dili Yunanca’dan, midesi her yanan akrabanızın “gastritim var” diyip her mide yanmasını gastrit hastalığına bağlamasından hatırlayın).

Bir de şunu belirtmeden geçemeyeceğim, Helsinki´de belki yüzelliden fazla Çin lokantası var, fakat yemeklerin bir çoğu birbirinin aynı, sanki aynı fabrikada  üretilip günlük olarak bu restoranlara dağıtılmış gibi. Ayrıca tavuklu bir yemek balık tadı, dana etli bir yemek tavuk tadı verebiliyor. Ne yediğinizi  anlamak bazen zor olabiliyor. Gerçi ne yediğinizi anladığınız iyi Çin lokantası yok mu? Aslında bir-iki tane var. Hem de insanın ayaklarını yerden keser cinsten. Var da, şimdi burada adlarını verip bu mekanları meşhur etmemeli 😉

Uzun lafın kısası, etnik restoranlar kimi zaman oldukça eğlenceli ve hesaplı yeme içme mekanları olabiliyorken maalesef belli bir ölçüde dahi damak zevkini ve özgünlüğü tutturamıyorlar. Bence bu kriterlerde belli bir ölçü tutturabilmeleri içinde öncelikle yemekleri Fin damak tadına “uydurmak”tan vazgeçmek gerekiyor, çünkü bu hakikaten “uydurmak”tan öteye geçemiyor.

Kadehiniz güzel şaraplarla dolsun, hepinize mutlu ve umutlu şarkılar dilerim.